La estructura del sentido del gusto

INTRODUCCIÓN

 

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

 

 

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

 

LA ESTRUCTURA DEL SENTIDO DEL GUSTO

 

Los órganos del Gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones gustativos, localizados en la Lengua. Es ésta un órgano musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar toda clase de movimientos.

 

La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es transmitida al cerebro a través de los nervios correspondientes. La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e ingestión de los alimentos, y sobretodo en la articulación de las palabras cuando hablamos (las consonantes principalmente).

 

FISIOLOGÍA DEL GUSTO

 

Cuando la sustancia química se disuelve en la saliva establece contacto con la membrana plasmática de los cilios gustativos, donde, probablemente, se lleva a cabo la transducción. El resultado es un potencial receptor que parece ser la causa de la libe ración de un neurotransmisor por exocitosis de las vesículas sinápticas en las células receptoras del gusto. Los impulsos nerviosos se originan por primera vez en las neuronas que establecen sinapsis con las células receptoras gustativas.

 

A pesar de la gran cantidad de sustancias que parecen estimular el gusto, sólo existen cuatro sensaciones gustativas primarias: ácida, salada, amarga y dulce. Todos los demás sabores, como los del chocolate, la pimienta o el café, son combinaciones de estos cuatro, modificados por las sensaciones olfatorias que los acompañan. Cada célula receptora gustativa puede responder a más de uno de estos cuatro sabores primarios, pero unos receptores de determinadas regiones de la lengua reaccionan con mayor fuerza que otros a las sensaciones gustativas primarias. Aunque la punta de la lengua reacciona a los cuatro sabores, es mucho más sensible a las sustancias dulces y saladas, la porción posterior es más sensible a las sustancias amargas y los bordes laterales son más sensibles a las sustancias ácidas.

 

ORGANOS QUE COMPONEN AL SENTIDO DEL GUSTO

 

La boca es el orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las glándulas salivares parótidas vierten en la cavidad bucal y las demás glándulas salivares en la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte frontal y fibroso y más blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por detrás, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos

 

 

GLÁNDULAS SALIVARES

 

Son las glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar la digestión. Las glándulas submaxilares son las más grandes, están localizadas debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las parótidas están colocadas frente a cada oído. Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la glándula parótida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono.

 

Las glándulas salivares de los seres humanos, en especial la parótida, se ven afectadas por una enfermedad infecciosa específica, las llamadas paperas.

 

LA LENGUA

 

La lengua es la estructura más importante del sentido del gusto. Se encuentra alojada en la cavidad bucal; a partir de la novena y décima semanas de gestación, el embrión ya puede moverla. Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos que están recubiertos por una mucosa. Su superficie es rugosa y alberga las estructuras encargadas de recibir los estímulos de las sustancias que ingerimos o degustamos. Su parte inferior está cubierta por una membrana mucosa, delgada y lisa, unida a los músculos que están debajo de ella.

 

Si extendemos la lengua hacia afuera, solo veremos dos tercios de ella. Esto sucede porque nuestra lengua nace desde la parte posterior de la garganta y se proyecta hacia el exterior por la cavidad bucal. La porción visible de la lengua se denomina palatina y el tercio restante corresponde a la sección faríngea. Si bien en este capítulo trataremos su función sensorial, no debes olvidar que la lengua cumple otras importantes tareas. Participa en la digestión (presente en los procesos de masticación, deglución y succión) y es fundamental en la articulación de los sonidos. También es un órgano de defensa, ya que su raíz es rica en tejido linfático.

 

 

CONSTITUCIÓN DE LA LENGUA

 

Estructura osteomuscular

Al contrario de lo que muchos piensan, la lengua no es solo un músculo. Cuenta con un esqueleto osteofibroso, formado por una lámina aponeurótica (membrana de tejido conjuntivo que se fija a un hueso), que se extiende desde el hueso hioides hasta la punta de la lengua. En este esqueleto se fijan todos los músculos que le otorgan flexibilidad y movimiento.

 

El Esqueleto de la lengua es un armazón osteofibroso formado por el hueso hioides, la membrana hioglosa y el septum medio que son dos láminas fibrosas, sobre los que se insertan los músculos de la lengua.

 

Músculos de la lengua

La estructura muscular de la lengua es un verdadero tejido, donde se entrelazan varios músculos estriados. Estas fibras se ubican tanto en el lado derecho como izquierdo, por lo que actúan de manera independiente. Algunos están en el interior de ella (intrínsecos) y son los encargados de los movimientos finos, mientras que los restantes están en el exterior (extrínsecos) y se proyectan desde estructuras vecinas, como la mandíbula, el hueso hioides, el paladar y el cráneo. Ambos están inervados por el nervio craneal XII o hipogloso. Los músculos intrínsecos son cuatro y reciben los nombres de vertical lingual, longitudinal inferior y superior y transverso lingual. El grupo de los extrínsecos lo integran los músculos hiogloso, estilogloso, geniogloso y el palatogloso. Esta cantidad de músculos, ocho en total, le otorgan una increíble movilidad a la lengua; gracias a ellos puede ser proyectada en tres direcciones: de adelante hacia atrás, del borde hacia el medio y de arriba hacia abajo.

 

La mucosa especializada lingual es ricamente irrigada, y la lengua en general es ampliamente inervada. Los músculos de la lengua son 17:

• Geniogloso: Se inserta en la apófisis geni de la mandíbula y se dirige en forma de abanico a la lengua.
• Estilogloso: Se inserta en la apófisis estiloides del hueso temporal.
• Hiogloso: Se inserta en el hueso hioides.
• Palatogloso: También se llama músculo glosoestafilino y constituye el espesor del pilar anterior del velo del paladar.
• Faringogloso.
• Amigdalogloso.
• Músculo lingual superior: Es un músculo impar y medio.
• Músculo lingual inferior
• Músculo transverso de la lengua

• Mucosa de la lengua: La mucosa que reviste el dorso del cuerpo es una mucosa especializada. La mucosa que está detrás de la V lingual constituye la amígdala lingual.

• Células oscuras
• Células claras
• Células intermedias
• Células basales e internas
• Células de sostén

La inervación es motora y sensitiva, la motora viene de los nervios hipogloso (XII nervio craneal) y glosofaríngeo (XI nervio craneal) y la sensitiva esta dada por los nervios lingual, glosofaríngeo y neumogástrico. La sensación del gusto de los dos tercios anteriores es conducida por la rama del nervio facial (VII) y la del tercio posterior, por los nervios glosofaríngeo y vago (X). La sensibilidad lingual está dada por la rama lingual de la división mandibular del trigémino (V) y los nervios glosofaríngeos y laríngeo interno. La irrigación proviene de las arterias y venas linguales. La musculatura lingual permite a la lengua gran movilidad. Esta musculatura consiste en músculos extrínsecos, originados fuera de la lengua, y músculos intrínsecos, originados dentro de ella. Todas las fibras musculares de la lengua son esqueléticas.

 

La lengua asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos. La lengua está cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto está unido a la cavidad bucal. Los músculos extrínsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los músculos intrínsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos. La cara superior presenta pequeñas excrecencias que proporcionan a la lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud; cuando pierde color es síntoma de algún trastorno.

 

Como principal órgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el ácido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la masticación, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglución, lleva los alimentos hacia la faringe y más tarde hacia el esófago, cuando la presión que ejerce la lengua provoca el cierre de la tráquea. También contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulación de palabras y sonidos.

 

 

 

Durante la deglución, la lengua se mueve arriba y atrás, la laringe se eleva, la epiglotis cierra la entrada de la tráquea y el paladar blando separa la cavidad nasal de la faringe. La saliva, secretada desde tres pares de glándulas salivales, lubrican los alimentos facilitando la deglución; también comienza la descomposición química de los alimentos y favorece la degustación.

 

En la lengua se encuentran las papilas gustativas que tienen forma de hongo, de cáliz o de hilos. Las papilas contienen los cálices gustativos, formaciones microscópicas en las cuales se encuentran las células especializadas, los receptores, capaces de percibir los sabores.   Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los receptores permitiendo sentir los sabores.  Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, las que advierten los sabores dulces y ácidos están concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado están distribuidas en toda la superficie.

 

ANATOMÍA DE LOS RECEPTORES GUSTATIVOS

 

Los receptores de las sensaciones gustativas, o sensaciones del gusto, se encuentran en las yemas gustativas. Las casi 10.000 yemas gustativas de un adulto joven se encuentran localizadas principalmente en la lengua, aunque también existen en el paladar blando, la laringe y la faringe. El número de yemas gustativas disminuye con la edad. Cada yema gustativa es un cuerpo oval formado por tres tipos de células epiteliales: células de sostén, células receptoras del gusto y células básales.

 

Las células de sostén (sustentaculares) forman una cápsula en cuyo interior existen alrededor de 50 células receptoras del gusto. De cada célula receptora se proyecta un solo cilio (microvellosidad) gustativo que alcanza la superficie externa a través de una abertura de la papila gustativa llamada poro gustativo. Los cilios gustativos entran en contacto con los estímulos gustativos a través del poro gustativo.

 

Las células básales se encuentran en la periferia de la yema gustativa, cerca de la capa de tejido conjuntivo. Estas células epiteliales producen células de sostén que, a su vez, se desarrollan a células receptoras gustativas, cuya vida media es de alrededor de 10 días. En la base, las células receptoras establecen sinapsis con las dendritas de fibras nerviosas sensitivas para formar la primera parte de la vía gustativa. Las dendritas de una sola fibra se ramifican con profusión y establecen muchos contactos con receptores de distintas yemas gustativas.

 

Existen cuatro tipos de papilas gustativas:

• Las papilas filiformes, que también reciben el nombre de cónicas. Son las más delgadas y su principal función es mecánica. También son las más numerosas y se ubican sobre todo el dorso de la lengua.
• Las foliadas se encuentran en los bordes de la lengua y reciben su nombre porque su forma es como la de una hoja. Son especialmente sensibles a los sabores ácidos.
• Las fungiformes son denominadas así por su parecido a un hongo. Bajo el microscopio, se asemejan a enormes puntos rojos diseminados en la punta y el borde de la lengua. Contienen cerca del 30% de los botones gustativos, los que responden tanto a los sabores dulces como ácidos.
• Las circunvaladas son las menos numerosas (de ocho a 12) pero, a su vez, son las de mayor tamaño. Se concentran en la parte posterior de la lengua, formando una hilera en forma de “V”.

 

 

Las papilas contienen en su interior los botones gustativos, semejantes a una cebolla, los que poseen directa conexión con las fibras nerviosas. Estos órganos microscópicos están compuestos por células receptoras, células basales, el poro gustativo y los pelillos del gusto. Todas estas estructuras generan una reacción en cadena, que en último término nos induce la percepción del gusto o sabor.

 

 

Las papilas linguales son los abultamientos de la mucosa de la lengua. Pueden tener terminaciones nerviosas táctiles y función mecánica lamedora (papilas filiformes) o terminaciones nerviosas gustativas (papilas fungiformes y caliciformes). Las papilas renales o vértices de las pirámides de Malpigio son las proyecciones de la medular renal (formada por los túbulos procedentes del glomérulo) en el interior de los cálices renales (zonas colectoras de orina que acaban confluyendo en la pelvis renal, de la cual nacen los uréteres).

 

La papila del ojo es la zona de retina donde sale el nervio óptico (mancha amarilla). La papila duodenal es la desembocadura en el duodeno de la ampolla de Vater, fusión de los conductos biliar y pancreático.

 

CONFORMACIÓN EXTERIOR

 

La lengua tiene forma de cono, presenta un cuerpo, una V lingual y una raíz. El cuerpo o porción bucal comprende los 2/3 anteriores, la raíz o porción faríngea, el 1/3 posterior, separados ambos por la V lingual o istmo de las fauces. Las partes de la lengua son:

• Cara superior: También se llama dorso de la lengua, que presenta la V lingual, abierta hacia delante, formada por las papilas caliciformes. La superficie del dorso de la lengua por delante de la V lingual, está en relación con el paladar, suele ser lisa y poseer unos surcos congénitos y otros adquiridos que diferencian las lenguas de los individuos. Un tipo de lengua con surcos irregulares es la lengua escrotal. La mayoría de las personas poseen una línea central que es el surco central. La superficie de la parte posterior de la lengua es más irregular y comprende a la amígdala lingual, que está en relación con la faringe. Más abajo se encuentra la epiglotis y los repliegues glosoepiglóticos.
• Cara inferior: Descansa en el suelo de la boca. En la línea media se encuentra el frenillo o filete lingual, de forma semilunar, muy resistente que limita los movimientos de la lengua. De no ser por este frenillo, podríamos incluso morir tragándonos la lengua, de allí su gran importancia. A ambos lados del frenillo de la lengua, en su parte más anterior, aparecen dos tubérculos perforados en su centro que son los orificios de los conductos de Wharton u orificios de salida de las glándulas salivales submaxilares. Más posteriores se encuentran los orificios de salida de los conductos de Bartolini de las glándulas sublinguales. Las venas raninas se visualizan azuladas en la cara inferior de la lengua, a ambos lados del frenillo.
• Bordes linguales: Son libres, redondeados y en relación con los arcos dentarios.
• Base de la lengua: Es gruesa y ancha y está en relación de adelante hacia atrás con los músculos milohioideos y genihioideos, con el hueso hioides y con la epiglotis a la que se halla unida por los tres repliegues glosoepiglóticos.
• Punta lingual: También se llama vértice lingual. Sirve para degustar los alimentos masticación.

 

FUNCION DEL SENTIDO DEL GUSTO

 

Una vez ingresada la sustancia química al organismo (como alimento u otro elemento), esta entra en contacto con una sustancia líquida llamada saliva. Esta ayuda a formar el bolo alimenticio, que luego será deglutido y continuará el proceso de digestión. Pero también colabora en el proceso sensitivo.

 

El cerebro y la lengua trabajan juntos para ayudarte a saborear los alimentos.
La lengua está cubierta por pequeños “pocitos”. Estos pocitos contienen papilas gustativas, que son los órganos del gusto, en la boca hay miles de estas papilas gustativas.

 

La saliva está en permanente contacto con los pelillos del gusto, situados en la parte superior del botón gustativo. Cuando una sustancia se disuelve en ella, penetra las papilas gustativas y es detectada de inmediato por estas microvellosidades, que transmiten la información a las células receptoras. Estas células, a su vez, estimulan eléctricamente a las fibras nerviosas, comenzando el viaje hacia el cerebro. Es en esta etapa donde juegan un rol fundamental las conexiones nerviosas de la lengua y la cavidad bucal. Las células nerviosas de los botones gustativos se conectan a los nervios craneales facial (VII) y glosofaríngeo (IX). El nervio facial inerva las regiones anteriores de la lengua, mientras que la parte posterior se relaciona con el glosofaríngeo.

 

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combina su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua. La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulces, salados, agrios y amargos, y un quinto sabor más llamado “umami” (sabor producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo.

 

Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te ponemos como ejemplo la siguiente situación: cuando tienes congestionada la nariz por una gripa o un resfriado, los alimentos te saben insípidos o raros. Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave. Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado. También participan en este viaje el nervio vago o neumogástrico (X), encargado de inervar los botones gustativos repartidos en la zona más posterior de la cavidad bucal.

 

El impulso nervioso ingresa al sistema nervioso central a través de dos vías, una en dirección a las regiones subcorticales del cerebro y otra hacia la corteza cerebral. La vía subcortical genera reacciones instintivas (por ejemplo, el rechazo de los sabores amargos). La verdadera sensación del gusto se origina en el “centro del gusto”, área ubicada en la corteza cerebral, donde detectamos de manera más fina los sabores.

 

 

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

 

Los nervios conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo; de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

 

A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.

 

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

 

RELACIONES ENTRE EL GUSTO Y OLFATO

• Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto.
• La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto.

Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal.

 

SENSACIONES RÁPIDAS PRIMARIAS

 

Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos:

 

 

Sabor dulce: No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.

 

Sabor ácido: Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación. Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua. Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida.

 

Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama.

 

Sabor salado: El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.

 

Sabor amargo: El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas. En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.

 

El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico- químico y biológico, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos..

 

 

El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia

 

Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

 

Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor. El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dan la estructura.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que estas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.

 

FASES DE ANÁLISIS DEL GUSTO

 

En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

 

PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar el gusto básico, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que dá una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

 

SEGUNDA FASE (la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de orígen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de orígen secundario.

 

TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.  Cuando tomamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor final deja un mal recuerdo. Los sentidos son las partes de tu cuerpo que te indican lo que pasa a tu alrededor. Ves con tus ojos, oyes con tus oídos, sientes con tu piel, saboreas con tu lengua, y hueles con tu nariz. Los sentidos trabajan junto con el cerebro para que puedas saber lo que sucede afuera de tu cuerpo.

ADAPTACIÓN Y UMBRAL DE SABOR

 

La adaptación del gusto es muy rápida, de manera que en 1 a 15 minutos de estimulación continua puede producirse una adaptación completa. Como sucede con el olfato, la adaptación del receptor no permite explicar por sí sola la velocidad de la adaptación completa. La adaptación de los receptores a los olores contribuye a la adaptación del gusto, pero ni aun así puede justificarse esta velocidad. De forma similar a los olores, en la adaptación a los sabores interviene la vía gustativa del SNC.

 

El umbral del sabor varía para cada uno de los sabores primarios. El menor es el de las sustancias amargas, tal como puede comprobarse con quinina. Este fenómeno podría tener una función protectora, ya que las sustancias venenosas suelen ser amargas. El umbral de las sustancias ácidas, determinado con ácido clorhídrico, es algo mayor. Los umbrales de las sustancias saladas y dulces, determinados con cloruro sódico y con sacarosa, son similares y mayores que los de las sustancias amargas y ácidas.

 

En tres pares craneales se encuentran fibras aferentes procedentes de las yemas gustativas: en el facial (VII par) viajan las de los dos tercios anteriores de la lengua, en el glosofaríngeo (I par) hacen las del tercio posterior y en el vago (X par) las de la garganta y epiglotis (cartílago que cubre la laringe). Los impulsos gustativos son transportados por estos pares craneales desde las yemas gustativas al bulbo raquídeo. Desde aquí, algunas fibras gustativas se proyectan hacia el sistema límbico y al hipotálamo, mientras que otras lo hacen hacia el tálamo. Las fibras que desde el tálamo llegan al área gustativa primaria del lóbulo parietal de la corteza cerebral son las responsables de la percepción consciente del gusto.

 

EL PALADAR

 

Techo de la boca; consta de dos porciones: el paladar duro o bóveda palatina y el paladar blando o velo del paladar, situado por detrás del anterior. El paladar duro está formado por periostio revestido de membrana mucosa; forma un arco que une los laterales y la porción anterior de la encía superior y que constituye el suelo de la cavidad nasal. El paladar blando es un pliegue móvil de una membrana mucosa que envuelve un haz de fibras musculares; los lados se fusionan con la faringe, pero el borde inferior queda libre y cuelga del extremo posterior del paladar óseo para formar un tabique incompleto que separa la boca de la faringe y que se eleva para obstruir la entrada a las vías nasales durante la deglución, y en la salida de aire hacia la nariz durante la emisión de determinados sonidos.

 

La úvula o campanilla es una pequeña estructura cónica que cuelga del borde inferior del velo del paladar. El espacio que queda entre los laterales del paladar se llama istmo de las fauces; está delimitado por el borde libre del velo del paladar por arriba, por la lengua por abajo, y por los pilares del velo del paladar y las amígdalas por los lados. La malformación llamada paladar hendido es una deficiencia del desarrollo embrionario; en ella, las cavidades bucal y nasal aparecen comunicadas como resultado de la fusión incompleta de las partes que forman el paladar. La fusión se produce en la línea media del techo de la boca; puede ser parcial o no producirse, por lo que la malformación aparece en distintos grados de gravedad. En todos los casos el tratamiento es quirúrgico.

 

EL SABOR NO ES SÓLO LO QUE PARECE

 

Lo que comúnmente denominamos “gusto” es en realidad el “sabor”, que resulta de la interacción de los sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos proporciona la comidae, el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura y la presentación, también forman parte de la experiencia de saborear.

 

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y tragar. El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta. Cuando las células receptoras de las papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco sabores primarios: dulce, ácido, salado, amargo y “umami”, el sabor característico del glutamato, propio de los alimentos proteicos y el glutamato monosódico.

 

LA EVOLUCIÓN DEL GUSTO CON LA EDAD

 

Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se activan a partir del tercer trimestre de embarazo. A través del líquido amniótico, se transmiten al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los bebés perciben los sabores primarios en diversos grados. Los lactantes experimentan desde muy temprana edad una gran variedad de sabores, ya que la leche materna tiene el gusto de la comida y las especias que ingiere la madre. Todavía se está investigando si estas y otras experiencias gustativas precoces ejercen alguna influencia más adelante en las preferencias del individuo.

 

EL GUSTO PIERDE INTENSIDAD CON LA EDAD

 

A partir de los 60 años, más o menos, hasta las personas más sanas comienzan a advertir una pequeña merma en la percepción de los sabores y un declive bastante mayor del olfato.

 

El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminución del apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutrición y pérdida de peso, y aumenta su propensión a la enfermedad. Para estimular el apetito de nuestros mayores y conseguir así que estén bien alimentados y que mantengan su sistema inmunológico en buenas condiciones, podemos realzar el sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón), así como tratar de que los alimentos presenten una textura agradable.

TRASTORNOS EN EL SENTIDO DEL GUSTO

Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca atención de la comunidad médica, por una parte el diagnóstico es complicado, y por otra no existe un tratamiento estandarizado. Se enfatiza la necesidad del estomatólogo para profundizar sobre estos trastornos, para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de pacientes.

 

Estomatitis: Existen infecciones muy benignas en niños, pero a la vez muy molestas por los síntomas que producen y por su duración, perteneciendo a este grupo un tipo de infecciones en la boca que se conocen como estomatitis, o “aftas” para usar un término más popular. La más común de ellas es la llamada estomatitis herpética aguda, causada por el virus Herpes simplex tipo I. Se presenta sobre todo en niños entre 1 y 5 años de edad, y se caracteriza en general por un período previo con fiebre alta y malestar general; los niños rechazan la comida y presentan salivación excesiva. Después de 1 o 2 días aparecen las lesiones en el interior de la boca, con enrojecimiento, en forma de pequeñas vesículas que se rompen rápidamente y forman las pequeñas úlceras o aftas, muy dolorosas sobre todo cuando el niño trata de comer algo. Aún cuando esta es una enfermedad benigna, el problema lo constituye el dolor, la dificultad para comer, lo que hace que el niño se sienta mal y pierda peso. La enfermedad dura alrededor de siete días, sin importar el tratamiento que usemos lo que desespera a los padres aún más pacientes.

 

Estomatitis aftosa recidivante: Las características clínicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningún método de diagnóstico de laboratorio fiable. Estas características son la recurrencia de una o varias úlceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos días.

 

La primera descripción clínica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describió la variedad que hoy se conoce como aftas menores. Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido, generalmente, a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas, etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la clasificación más difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en posteriores trabajos (7,26). Según esto, las EAR se clasifican en tres variedades:

 

• Glosistis: Inflamación de la lengua. Existen diversos tipos la mayoría de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:
• Glosistis atrófica: Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias
• Glosistis de Hunter: Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaña de pérdida parcial del sentido del gusto y sensación de quemazón.
• Glosistis exfoliativa marginada: Inflamación del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde blanco.
• Glosofítia: Lengua seudonegra producida por una infección por hongos en la que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neoformación neopardusca de las papilas filiformes.

 

HIGIENE DEL SENTIDO DEL GUSTO

 

Para que el sentido del gusto funcione bien observa las siguientes recomendaciones:

• No ingerir comidas picantes, ni tomar alcohol ni fumar.
• Evitar las comidas muy calientes. Todo esto irrita a las papilas linguales y a la mucosa bucal.
• Lavarse la boca todos los días y cepillarse los dientes después de cada comida.

 

CONCLUSIÓN

 

En este trabajo he podido ampliar mi conocimiento sobre la estructura del sentido del gusto, que está conformado por órganos que cada uno conforma un papel importante para la percepción de los sabores dentro de la boca.

 

El sentido del gusto forma parte de nuestro sistema sensorial químico, o quimiosensores. El complejo proceso de la degustación comienza cuando las diminutas moléculas que se liberan a nuestro alrededor estimulan las células especiales en nuestra nariz, boca y garganta.

 

Este sentido es muy importante ya que como otros, son parte del desarrollo y de la capción de reacciones en las personas para una vida normal, ya que una persona con trastorno del gusto se ve afectada no solamente en cuanto a su calidad de vida, sino que también se ve privada de un sistema de alerta que para la mayoría de nosotros es normal.

BIBLIOGRAFÍA

 

http://www.monografias.com/trabajos14/elgusto/elgusto.shtml

http://www.latercera.cl/medio/articulo/0,0,38035857__262673212__1,00.html

http://html.rincondelvago.com/sentido-del-gusto.html

http://www.paraqueestesbien.com/sintomas/comofunciona/comofunciona15.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93rganos_de_los_sentidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)

 

 

Citar este texto en formato APA: _______. (2012). WEBSCOLAR. La estructura del sentido del gusto. https://www.webscolar.com/la-estructura-del-sentido-del-gusto. Fecha de consulta: 21 de noviembre de 2024.